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【牛肉知識(shí)掃盲】國(guó)產(chǎn)最好的牛肉在什么等級(jí)?牛肉等級(jí)劃分到底是什么意思?
日本和牛,牛肉中的愛(ài)馬仕,奢侈到一塊難求。
和牛是從明治時(shí)代以前就在日本培育的,專(zhuān)作肉用品種,而被稱(chēng)為“和種”的肉牛。
較有名的有「黑毛和種」「褐毛和種」「無(wú)角和種」等。一般聽(tīng)到「松阪?!?、「神戶(hù)?!?、「飛驒?!?,不是指牛的品種,比較類(lèi)似是和牛中的「品牌」。
和牛等級(jí)
按可食用比率與油花等級(jí),總共分為15級(jí),可食用比率分A.B.C,而油花等級(jí)分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級(jí),其中A5為最高級(jí),其油花之細(xì)密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
特別遺憾的是。在國(guó)內(nèi)并沒(méi)有正規(guī)渠道的日本和牛,講究的餐廳可能通過(guò)一些渠道人工走私和牛,的確是造成了美味難求的現(xiàn)狀。日本和牛吃起來(lái)具有奶油香,豐富的汁水,入口融化,在牛肉等級(jí)盛宴中有著最令人驚艷的口感。
澳洲牛肉,牛肉中的LV,絕對(duì)是奢侈品肉類(lèi)中的性?xún)r(jià)比之選
我們常常說(shuō)的牛肉等級(jí)M1~M9是一套澳洲的牛肉等級(jí)評(píng)分,雖然現(xiàn)在很多人都覺(jué)得不夠?qū)I(yè),然而也是相當(dāng)有說(shuō)服力的。
澳洲的牛肉也分為谷飼和草飼兩種,谷飼的牛肉能量更高,脂肪更多,油脂分配得當(dāng)是的牛肉的汁水更加豐富,口感細(xì)膩。相對(duì)于有著完美奶香味的日本和牛來(lái)說(shuō),澳洲牛肉更加富有嚼勁。
澳洲牛肉基本上分為9級(jí),從M1到M9,M9級(jí)為最高級(jí)別,但是澳洲牛的肉香味較淡,M9級(jí)也只能達(dá)到日本牛肉的A3級(jí)水平。后來(lái)澳洲人將日本的母牛帶到澳洲來(lái)繁殖,并且引入美國(guó)的安格斯牛來(lái)配種(也有100%純種血統(tǒng)的和牛),以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來(lái)養(yǎng)殖培養(yǎng)出[澳洲和牛],其美味遠(yuǎn)超目前M9級(jí)牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級(jí)。
澳洲和牛肉味比日本的要重,油份比日本略少,肉質(zhì)偏適中,吃的感覺(jué)比日本牛肉更有肉感
澳洲和牛的等級(jí)以油花、風(fēng)味、香味三方面來(lái)決定,澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級(jí),平均都是6級(jí),達(dá)到9級(jí)以上就是很高級(jí)的肉了,數(shù)字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋,12級(jí)就是最頂級(jí)了。而M12級(jí)牛肉相等於日本的A5級(jí)牛肉?,F(xiàn)在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛],主要就是來(lái)自澳洲。
美國(guó)牛肉,牛肉中的輕奢品類(lèi)
在美國(guó),農(nóng)業(yè)部(USDA)制定了牛肉分級(jí)制度,主要是以肉眼位的油花分布情況(marbling),以及牛只屠宰的年齡,作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)牛肉的評(píng)級(jí)制度品質(zhì)等級(jí)是依牛肉風(fēng)味、嫩度和多汁程度而定,決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。
美國(guó)牛肉等級(jí)
■成熟度(牛只屠宰的年齡)
依骨骼結(jié)構(gòu)和瘦肉顏色再分A到E五等級(jí)。A級(jí)約九到三十個(gè)月齡;E級(jí)約七十二到九十六個(gè)月齡。
■大理石紋脂肪度(marbling)
根據(jù)第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而分十級(jí)。
中國(guó)從7月份就開(kāi)始再次進(jìn)口美國(guó)牛肉了,哪些大公司的產(chǎn)品信得過(guò)呢?在美國(guó)牛肉市場(chǎng)上,有四大品牌,他們一共占據(jù)了美國(guó)本土牛肉行業(yè)的80%,所以,大家知道這幾個(gè)名字就夠了。
第一個(gè)叫TYSON FOODS,跟拳王的名字很像。這家公司是世界上最大的肉類(lèi)產(chǎn)品加工和貿(mào)易企業(yè),也是世界500強(qiáng)公司,一年要屠宰近3萬(wàn)頭牛,占了美國(guó)25%的市場(chǎng)。
第二個(gè)叫嘉吉肉類(lèi)公司,Cargill MeatSolutions。嘉吉是世界最大的農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)之一,肉類(lèi)公司是其業(yè)務(wù)中的一個(gè)部分,在美國(guó)排名第二,每年的生產(chǎn)量和泰森公司差不多,也占有21%的市場(chǎng)份額。
第三個(gè)叫JBS美國(guó)公司。JBS是巴西最知名的跨國(guó)公司之一,也是世界500強(qiáng)的一員,在全世界四大洲擁有54個(gè)肉類(lèi)加工企業(yè)。JBS美國(guó)公司,是JBS設(shè)立的美國(guó)業(yè)務(wù),在2007-2010年間,收購(gòu)了美國(guó)第三大和第五大肉類(lèi)企業(yè)后,變成了美國(guó)第三。這家企業(yè)在美國(guó)牛肉市場(chǎng)上占有18%的份額。
第四個(gè)叫美國(guó)牛肉包裝公司,National BeefPacking。這家公司坐落在美國(guó)的堪薩斯城,規(guī)模稍小一些,有10%的市場(chǎng)份額。
美國(guó)牛肉目前只供應(yīng)酒店及高級(jí)餐廳的只有Prime和Choice兩個(gè)等級(jí)的牛肉,Prime為最高級(jí)別,全美大約只有3%牛排被USDA評(píng)定為Prime級(jí),油花分布最細(xì)密,肉質(zhì)最鮮嫩。在很多進(jìn)口商超中他們的牛肉真的表現(xiàn)的和他們的coach一樣性?xún)r(jià)比極高。而亞洲是美國(guó)牛肉的最大出口產(chǎn)地。
中國(guó)牛肉,其實(shí)也是不容小覷的性?xún)r(jià)比之選
黃牛肉質(zhì)比較細(xì)嫩,肌肉是棕紅色的,軟組織為白色,脂肪為淡黃色或深黃色,肉味鮮美;牦牛肉是暗深紅色的,肉纖維粗比較松弛,脂肪是白色的,牛肉烹調(diào)時(shí)不容易煮爛。兩者一個(gè)最大的區(qū)別是,黃牛的骨頭煮熟后呈黃色,而水牛的骨頭顯得比較白。
牦牛肉和黃牛肉的區(qū)別:牦牛肉——纖維粗、脂肪少而白色、肉色暗紅、肉松弛含水多、牛肉香味淡。(本人枉活了半百有余,卻沒(méi)見(jiàn)過(guò)網(wǎng)上說(shuō)的水牛脂肪均為黃色)黃牛肉——纖維細(xì)、脂肪有黃有白、肉含水較水牛少、肉色紫紅、切口平整、以黃脂肪的黃牛肉味道香。
黃牛肉肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí),通常切面呈大理石紋狀,肌肉呈棕紅色,結(jié)締組織為白色,脂肪為淡黃色或深黃色。六歲以上經(jīng)育肥的健牛,肉呈暗紅色,肉質(zhì)較為粗硬。老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青,肌肉粗硬而堅(jiān)韌,肌間脂肪少。小公牛肉呈淡紅色或紅色,肌間脂肪較少,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味不如成年牛肉。老乳牛肉色較淺,肉纖維粗,結(jié)締組織明顯,肉中含水量較少,脂肪少而呈檸檬色。肉牛牛肉色呈深紅色,肉質(zhì)較軟,結(jié)締組織較少,脂肪淡黃色,肉味鮮美。
但不要以為是黃牛肉更加便宜,其實(shí)中國(guó)的黃牛成本價(jià)格也非常高昂。
還有,中國(guó)的牛腱子肉真的很美味。
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關(guān)于牛肉的知識(shí)技巧了,學(xué)習(xí)以上的【牛肉知識(shí)掃盲】國(guó)產(chǎn)最好的牛肉在什么等級(jí)?牛肉等級(jí)劃分到底是什么意思?知識(shí),對(duì)于牛肉的幫助都是非常大的,這也是新手學(xué)習(xí)農(nóng)林牧漁所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問(wèn)題可以點(diǎn)擊右側(cè)人工服務(wù),我們會(huì)有專(zhuān)業(yè)的人士來(lái)為您解答。
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