【餐飲培訓】烹飪小知識：廚師白案與紅案的區(qū)別，你知道多少
餐飲文化在我國源遠流長，隨著上千年的發(fā)展，餐飲行業(yè)也劃分了更多的分支，而餐飲行業(yè)內的職位劃分也越來越多，比如紅案廚師和白案廚師的劃分就體現(xiàn)出這一點，不過對廚師行業(yè)不了解的人，并不理解紅案廚師與白案廚師的區(qū)別，不妨跟小編一起來了解一下吧！
現(xiàn)在做飯很多人基本都會點，做的好不好另說，做飯這個職業(yè)大家都知道就是廚師，但廚師分為什么，怎樣才能做廚師可不是簡單的。在后廚中，廚師有哪些工種分類呢?對于不了解廚房工作模式的人來說，廚師是一個模糊的認識，那么到底廚師分為哪些呢？其實，廚師按照菜系分可以分為中餐廚師、西點師和西餐廚師 三種;而在一般的后廚工作中，廚師才又分為“白案”和“紅案”。
“白案”和“紅案”，是后廚不同工種的不同叫法，他們在實際工作中因為工作內容不同，所以才有了白案和紅案的叫法。紅案特指中式烹調。紅案廚師主要以加工雞鴨魚肉、副食一類烹飪原料為主，包括炒菜，冷菜，蒸菜。而白案是對制作面點，以及相關面食制品工作的代稱。白案廚師在餐飲行業(yè)里只負責制作糕團、面點，不參與炒菜一類工作。因此白案廚師也稱面點師傅、糕點師傅、面包師。簡單的說就是白案是做面食的（饅頭，包子），紅案是做肉食的（炒菜，醬肉）。
那么，廚師白案與紅案的區(qū)別是什么呢，讓我們一起來看看。
其實有關紅案廚師與白案廚師的區(qū)別很容易區(qū)分，紅案廚師代表的是中餐和西餐的發(fā)展方向，而白案廚師則代表著西點和面點的發(fā)展方向，餐飲行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)多元化的今天，無論選擇哪種職業(yè)方向，都可以取得不錯的薪資待遇，當然這需要經過專業(yè)的培訓方能實現(xiàn)，只有技術達標，才能有良好的發(fā)展。
“紅案”指以雞鴨魚肉等為原材料，烹制各類菜肴的廚師；“白案”是制作面食的； 要說某某師傅“紅案”、“白案”都拿手，肯定要豎大拇指了，了不起。
中餐廚房里的七大工作
爐頭 即烹制菜肴的廚師，負責煎、炒、烹、炸;廚師分為總廚或一廚、二廚、三廚等
砧板 又叫做“墩頭”，負責切菜、配菜、配料;
打荷 是廚師們的主要助手，協(xié)調上菜次序，負責將砧板配好的原料腌好調味、上粉上漿，后還要給烹制好的菜制作造型;什么都需要會，是“全能選手”;
水臺 顧名思義是跟水產打交道的，負責殺魚，處理蟹、蝦類，進行初加工;
上什 又叫“蒸鍋”、“籠鍋”、“水鍋”，有三樣工作：一是漲發(fā)干貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類干菌;二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品;三是燜燒蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化雞這類菜，都是“上什”的負責范圍。
點心燒臘 這兩個崗位，一聽就知道是負責做什么的，主要負責點心類和涼鹵燒臘類。
上面七大工種，除了“點心”，其他老底子都屬于“紅案”;各工種的人員比例，根據餐廳規(guī)模、主營菜式的不同，會有所區(qū)別。
在現(xiàn)代廚房中，由于廚師分工越來越細，因此工種劃分也越來越明確，但廚師的地位其實是相同的，一個技術好的紅案廚師和一個技術好的白案廚師同樣吃香。
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