資深服務(wù)員：餐廳服務(wù)培訓(xùn)十五字訣詳解:成也服務(wù)員，敗也服務(wù)員
一個(gè)餐廳“成也服務(wù)員，敗也服務(wù)員”。我們飯店里，有位資深服務(wù)員，記性很好，識(shí)人辨人的能力特強(qiáng)，基本上能猜出顧客從事什么工作，從而判斷出對(duì)方平時(shí)喜歡喝酒還是飲料，大概喝什么牌子的酒，因?yàn)榘拙破【苹旧隙际怯邢M(fèi)群體的；她還能根據(jù)對(duì)方的口音分辨出他們喜歡吃什么類型的菜，店里的老顧客都記得她，有些人點(diǎn)菜嫌麻煩，干脆指名讓她根據(jù)消費(fèi)金額配菜。
如今“服務(wù)員”三個(gè)字，可謂是飯館里的高頻詞匯。點(diǎn)菜要叫“服務(wù)員”，催菜要叫“服務(wù)員”，結(jié)賬 還是要叫“服務(wù)員”。這三個(gè)字，在飯店里可謂是此起彼伏。的確，在上面介紹的三個(gè)崗位 中，“堂”是奮戰(zhàn)在一線的戰(zhàn)斗部隊(duì)。就算“灶”上炒出再好吃的菜，也可能讓跑堂的一句話把客人氣走。論一個(gè)資深服務(wù)員的養(yǎng)成，是否有方法幫助我們服務(wù)員快速上手呢？今天話題資深服務(wù)員總結(jié)的服務(wù)十五字訣詳解。
一、十五字訣：
迎、帶、拉、遞、問(wèn)、斟、介、接、上、勤、換、核、報(bào)、征、送
二、流程：
1、迎：服務(wù)人員例會(huì)完后按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)站在自已的工作崗位上準(zhǔn)備迎接客人，迎客員在客人離自已1.5到2米處時(shí)禮貌問(wèn)好“中午/下午/晚上好”、“歡迎光臨”、“請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)定嗎？請(qǐng)問(wèn)您幾位？所有餐廳服務(wù)人員見(jiàn)到客人的第一時(shí)間要禮貌問(wèn)好表示歡迎。
2 、帶：了解客人人數(shù)，帶客人時(shí)走在客人前面與客人保持1米距離做到三步一回頭，避免帶失客人（這是最佳的介紹餐廳特色活動(dòng)及優(yōu)惠活動(dòng)的時(shí)間）向區(qū)域服務(wù)人員以手勢(shì)，示意人數(shù)；
3、拉：先確認(rèn)客人對(duì)客位是否滿意，“先生（小姐）您看這個(gè)位置/包廂可以嗎？”然后拉椅讓座。
4、遞：遞熱毛巾，根據(jù)人數(shù)擺好餐位，非正餐/非明檔點(diǎn)菜遞菜譜，（這是你的菜單，您先看一下，如有需要請(qǐng)支會(huì)，服務(wù)員：（祝你用餐愉快）。
5、問(wèn)：服務(wù)員問(wèn)好，問(wèn)用何種酒水？
6、斟禮貌水（七茶八水）根據(jù)人數(shù)遞減餐位。
7、介：介紹餐廳特色，幫客人做好參謀。
8、接：接過(guò)客人的菜譜，并重復(fù)以防錯(cuò)漏，帶走花瓶、輸好菜單并確認(rèn)發(fā)送 。
9、上：接過(guò)客人所點(diǎn)菜式上相應(yīng)餐具（注意干巾和牙簽）及酒水。根據(jù)臺(tái)號(hào)上到相應(yīng)臺(tái)前，拿起菜單身確認(rèn)， 品名打手勢(shì)并說(shuō)請(qǐng)慢用。
10、上客人最后一個(gè)菜時(shí)，要報(bào)菜已上齊，并做好第二輪推銷。(請(qǐng)問(wèn)還需要點(diǎn)什么嗎？)
11、勤：勤加水、勤巡臺(tái)、勤收拾。
12、換：勤換骨碟，勤換煙灰缸。
13、核：核對(duì)客人菜單，結(jié)帳時(shí)核對(duì)銀碼。
14：報(bào)：報(bào)銀碼、唱收唱付。
15、征：征求客人意見(jiàn)。
16、送：用禮貌用語(yǔ)對(duì)客人表示歡送。
作為資深下館子的人來(lái)說(shuō)，估計(jì)都有一肚子要對(duì)服務(wù)員的吐槽吧?下面，我們列出三種飯店服務(wù)員最招人煩的舉動(dòng)：
1. 臉盲癥
家門口或是單位樓下的館子，很多人隔三差五就要光臨。但是即使您去過(guò)一百次，服務(wù)員還會(huì) 是一副完全不認(rèn)識(shí)的態(tài)度。臉上麻木的表情，高冷的讓人無(wú)法親近。有時(shí)候我們不禁思考，就 是流浪貓喂3次都能認(rèn)識(shí)吧?這打過(guò)無(wú)數(shù)次交道的大活人，怎么就是無(wú)法愉快的玩耍呢?這類 服務(wù)員，可以說(shuō)是“賓至如歸”四個(gè)字的終結(jié)者。 其實(shí)，老年間北京城的飯館服務(wù)員，最講究“掛座兒”的本事。顧名思義，也就是把來(lái)這兒用餐 的飯座兒留住。第一步，跑堂兒的與客人要由生變熟。正所謂一回生二回熟，也只有認(rèn)識(shí)了之 后才能“熟能生巧”。單單混個(gè)臉熟，可絕不是一個(gè)合格的飯館服務(wù)員。您來(lái)過(guò)兩三次之后，人 家就可以準(zhǔn)確的說(shuō)出您的口味和喜好。是輕還是重?是濃還是淡?他們都記得一清二楚。您去 了之后不用說(shuō)話，人家都能把菜給您安排的八九不離十。常客要是再帶著自己朋友光顧，那更 得給足面子。您想想，這樣的做法“飯座兒”想不被“掛上”都難吧?
2.點(diǎn)什么沒(méi)什么
我們點(diǎn)菜時(shí)，都有被告知“沒(méi)有”二字的經(jīng)歷。明明想吃的美食，卻被如此生硬的回絕，多少有 點(diǎn)掃興。當(dāng)然，這里面有飯館備貨不足的問(wèn)題。但服務(wù)員，也有失職之處。 “堂”與“灶”，要有相當(dāng)高的配合度。后廚什么食材儲(chǔ)備告急，什么菜品瀕臨售罄，服務(wù)員心中 一定要有數(shù)。掌握了后廚的動(dòng)態(tài)，再靠自己的三寸不爛之舌來(lái)應(yīng)對(duì)客人。任何食材，都不能等 到真的賣完時(shí)再想對(duì)策。未雨綢繆，才是王道。 當(dāng)年?yáng)|來(lái)順的跑堂兒，處理這種問(wèn)題就很值得今人學(xué)習(xí)。
比如說(shuō)，后廚現(xiàn)在雞多蝦少，但偏偏 又有客人點(diǎn)蝦，這個(gè)服務(wù)員就會(huì)頗為神秘的告訴客人：“按說(shuō)，您叫什么應(yīng)該給您來(lái)什么，不 過(guò)，今天天津送貨的人誤了時(shí)候，蝦已經(jīng)不太新鮮了。但是小雛雞倒是真嫩，您要的烹蝦段 兒，改個(gè)醬爆雞丁怎么樣?因?yàn)槟抢现黝櫍也哦嗔藥拙渥?，大主意還是您自己拿?！彼@ 么一說(shuō)，客人不但不惱，肯定還得高興。雞肉順利推銷出去，避免了壓貨的風(fēng)險(xiǎn)。至于蝦嘛， 也可以留給那些非要點(diǎn)的客人。在有經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)員嘴里，永遠(yuǎn)也不會(huì)說(shuō)出“沒(méi)有”兩個(gè)字。不讓 客人掃興，才是好的服務(wù)員。
3. 玩命推薦貴菜
選擇困難癥，是大多數(shù)人點(diǎn)菜時(shí)的通病。但若讓服務(wù)員推薦，他們就又要胡出主意了。從他們 嘴里，是不會(huì)推薦100塊錢以下菜品的。即使兩個(gè)人吃飯，他也敢給您推薦烤全羊!若是情侶 二人吃飯，他更是要使勁推銷海參鮑魚(yú)。真有的男同志抹不開(kāi)面子，被迫點(diǎn)了一桌子貴菜。啞巴吃黃連，還是有苦說(shuō)不出。這種服務(wù)員，說(shuō)他們是變相敲詐都不算過(guò)分。
其實(shí)，若是真想留住回頭客，那一定要處處替客人著想。咱們中國(guó)人好面子，每次請(qǐng)客的一方 都要點(diǎn)上幾個(gè)壓桌的貴菜。若是明知道吃不了，也要故意多叫上幾個(gè)菜。真正懂事的跑堂兒 的，不等您把菜點(diǎn)完，就搶過(guò)來(lái)說(shuō)：“我看您是好朋友吃飯，咱們自己人就甭點(diǎn)那中看不中吃 的菜了。我給您看著拾掇幾個(gè)菜，包您滿意?！惫蛔詈蟪韵聛?lái)既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，主客雙方皆大 歡喜。您想想看，客人能不念服務(wù)員的好么?
如今的飯店老板，一方面要對(duì)菜品質(zhì)量下功夫。另一方面，更要管理培訓(xùn)好自己的服務(wù)員。您 餐館里的服務(wù)員，有時(shí)候甚至可以起到階級(jí)敵人起不到的作用。正所謂不怕神一樣的隊(duì)友，就 怕豬一樣的隊(duì)友。
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關(guān)于資深服務(wù)員的知識(shí)技巧了，學(xué)習(xí)以上的資深服務(wù)員：餐廳服務(wù)培訓(xùn)十五字訣詳解:成也服務(wù)員，敗也服務(wù)員知識(shí)，對(duì)于資深服務(wù)員的幫助都是非常大的，這也是新手學(xué)習(xí)餐飲專業(yè)所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問(wèn)題可以點(diǎn)擊右側(cè)人工服務(wù)，我們會(huì)有專業(yè)的人士來(lái)為您解答。
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