廚師基本功:怎么拿穩(wěn)廚師刀
要想炒菜，就要先學(xué)會(huì)用廚師刀，學(xué)習(xí)刀功是每個(gè)廚師必不可少要經(jīng)歷的過程，只有刀功出從才可能炒出好菜。在成都新東方烹飪學(xué)校，每一位學(xué)子首先接觸到的便是基本功刀功的學(xué)習(xí)與熟練。根據(jù)不同原料使用不同方法的刀功，中國(guó)菜的品目繁多，這就要求廚師在烹飪中有著扎實(shí)的刀功，因?yàn)槊總€(gè)菜的形狀隔江相同——成熟快的菜，就有絲片、丁粒等刀工加工;成熟慢的菜，就要成形方面切大一些，更粗和更厚一些。到底刀功對(duì)菜肴有什么影響，他們之間直接和間接的關(guān)系又是什么呢，一起來往下看吧。
01.刀工和成菜色澤之間關(guān)系
總體而言，基本上不直接影響菜肴的色澤。如，粉紅色的豬肉切后仍為粉紅色，碧綠色的青椒切后仍為碧綠色。但是，有的原料刀工后不及時(shí)處理(或烹調(diào))，就會(huì)改變?cè)猩珴?。如土豆、地瓜、芋頭等原料，以及蘋果、梨等水果類原料，削皮或刀工后，必須浸于清水中，或用清水投洗表面淀粉等物，然后烹調(diào)使用;否則其表面的淀粉鞣酸與空氣中的氧接觸會(huì)發(fā)生褐變，由原色變成紅色，再由紅色轉(zhuǎn)為黑色。尤其是用鐵質(zhì)金屬刀具切后的原料，色澤變化更甚。不論原料變紅也好，還是原料轉(zhuǎn)黑也罷，都會(huì)影響成品色澤。比如，土豆絲變黑后炒制，色澤不雅，有礙食用;再如，蘋果切片后轉(zhuǎn)紅拌糖色澤不佳。因?yàn)殍b別菜肴質(zhì)量時(shí)是將色澤放在首位，所以成品色澤不好則難稱佳肴。
02.刀工和成菜菜肴口味關(guān)系
菜肴口味主要取決于原料的滋(氣)味和烹調(diào)時(shí)所投放的調(diào)味品。這里主要談原料刀工后的形狀與菜肴口味關(guān)系。
原料形狀越大，口味越重;原料形狀越小，口味越輕。這是原料形狀固定后調(diào)味時(shí)的普遍規(guī)律。比如，“醬肘子”、“鹵肝”、“燒整雞”等。
一切事物都有它的反面，刀工與菜肴口味關(guān)系也不例外。如“燒鴨”、“芝麻肉片”等品種，形狀大，口味則輕，成品蘸調(diào)料食用;再如“咸芥菜絲”、“咸瓜末”等品種，形狀細(xì)小，但口味都重，成品是充當(dāng)小(咸)菜之用。從這組菜例中，我們可以得出這樣的結(jié)論：不同類型的菜肴，調(diào)味時(shí)需進(jìn)行不同的對(duì)待。
03.刀工與菜肴形狀關(guān)系
刀工與菜肴形狀的關(guān)系為密切，不必細(xì)說，大家早就清楚這一點(diǎn)。
刀有鋒刃，可以將原料任意切割出我們烹調(diào)所要求的各種形狀來。只要我們刀法正確，技術(shù)嫻熟，都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。于是各種形狀的菜肴便自然地顯現(xiàn)出來。如，“紅燒雞塊”、“熘肉段”、“香辣肉絲”、“番茄肉片”等。
有時(shí)，為了美化菜肴形態(tài)，我們可事先在豬腰上剞麥穗花刀，或在魚身上剞牡丹花刀，于是便產(chǎn)生了“熘腰花”、“澆汁魚”等花色品種。
從上述各例看出，原料形狀是菜肴形狀基礎(chǔ)。因?yàn)樵闲螤钍怯傻豆Q定的，所以刀工便是決定菜肴形狀的先導(dǎo)。
04.刀工與菜肴質(zhì)地關(guān)系
菜肴質(zhì)地主要取決于原料性質(zhì)和烹調(diào)方法，但個(gè)別品種卻與刀工有著密切關(guān)系。一般說來，同種原料，其形狀越大，成品質(zhì)地越挺硬;而形狀越小，成品質(zhì)地越軟爛。比如，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例證。前者不必刀工或只切成大塊，而后者是切成1 cm見方的丁狀。二例相比較起來，質(zhì)地前例“硬”后例“軟”。但是，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)原料形狀越大，菜肴質(zhì)地相對(duì)軟爛，而原料形狀越小，菜肴質(zhì)地相對(duì)爽韌的情況。比如，“熬土豆塊”就比“炒土豆絲”質(zhì)地軟爛，而“炒土豆絲”就比“熬土豆塊”質(zhì)地爽韌。
另外，在實(shí)踐中還有一種現(xiàn)象，即使是同一原料，同一形狀，同一烹調(diào)方法，但只是刀工(成形)方法不同，那成品質(zhì)地也有差異。如，用擦菜板擦出的土豆絲和刀切出的土豆絲相比較，同樣炒制，那前者質(zhì)地軟面，而后者質(zhì)地爽利。
05.刀工與菜肴營(yíng)養(yǎng)關(guān)系
菜肴的營(yíng)養(yǎng)源于原料，而原科形狀如何又會(huì)影響著菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從營(yíng)養(yǎng)角度講，大致可分為水溶性和脂溶性兩類。
縱觀所有烹飪?cè)?，植物含水溶性營(yíng)養(yǎng)素多些，為了保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，我們提倡先洗后切，而決不允許先切后洗;動(dòng)物含脂溶性營(yíng)養(yǎng)素多些，為了保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，切后可將原科進(jìn)行著粉、掛糊、上漿等表面技術(shù)處理。不論什么原料，刀王后的形狀越大越利于保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，而刀工后的形狀越小越容易損失營(yíng)養(yǎng)素。這里，我們以沸煮蔬菜為例來說明這個(gè)問題。同樣的蔬菜，同樣的沸煮，若切大塊，則VC損失22%-23%，蛋白質(zhì)損失2%-8%，糖類損失9%-35%;若切小塊，則VC損失32%-50%，蛋白質(zhì)損失14%-22%，糖類損失19%-35%。
06.刀工與菜肴芡口關(guān)系
凡經(jīng)刀工的原料都具有一定形狀。
實(shí)踐中，有很多菜肴在烹調(diào)結(jié)束前要進(jìn)行勾芡，而勾芡前則必須考慮原料性質(zhì)如何、形狀怎樣以及成品質(zhì)量要求等多種因素。這里主要探究一下刀工后的原料形狀與芡口之間的關(guān)系。按照烹調(diào)要求和人們口感的需要，原料形狀越大的菜肴，其芡口越濃，汁多而稠。
07.刀工與菜肴湯汁關(guān)系
我們?cè)谇拔囊呀?jīng)將菜肴暫劃分為無汁、少汁、多汁和純汁4個(gè)類型，下面分述刀工與各類菜肴湯汁關(guān)系。
無汁菜肴，如“醬肉”、“鹵肝”、“燒雞”等。此類菜肴食用時(shí)雖無汁，但烹調(diào)時(shí)湯汁甚多，是原料數(shù)量的幾倍或十幾倍。只是提醒大家一句：原料形狀越大，添湯汁越多，一定防止加熱時(shí)間太長(zhǎng)爆干湯汁而影響成品質(zhì)量。
少汁菜肴，如“宮爆肉丁”、“滑炒肉絲”等。此類菜肴湯汁只占主輔料的20%左右，比較講究原料的刀工，肉丁大小均勻，肉絲粗細(xì)一致，這樣利于原料在有限的湯汁內(nèi)快速成熟為成品。
多汁菜肴，如“清燉羊肉”、“牛肉燉番茄”等。此類菜肴湯汁與原料數(shù)量持平，或多于原料。原料刀工時(shí)形狀稍大，相對(duì)也較為粗糙。羊肉、牛肉本身含水量較少，且屬不良傳熱導(dǎo)體，不易成熟，故應(yīng)多些添湯，以利較長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)成肴。
純汁菜肴。原料刀工情況大致為兩種。要么原料塊切得粗大，只喝湯，不食“菜”，如“雞湯”、“豬蹄湯”等。這些形狀粗大，且又是不易成熟的原料，在烹調(diào)時(shí)要多添湯，多燒火，使其營(yíng)養(yǎng)成分充分分解、乳化、融合，達(dá)到湯汁乳濃醇厚，味鮮怡人。要么原料形狀切得細(xì)小，不僅喝湯，而且吃“菜”，如，“瓜絲蝦仁湯”，“紫菜火腿湯”等。對(duì)于切得細(xì)小，且又是易熟的原料，在烹調(diào)時(shí)要多用鮮湯，燒開后，原料于湯中一氽即成，使湯汁清香可口，潤(rùn)喉寬腸。
練好刀功是成為廚師的第一步
怎么拿穩(wěn)廚師刀?刀法就是烹調(diào)過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法：
01.切
切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
(1) 直切一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時(shí)，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合;第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng)，移動(dòng)時(shí)要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊;第三，右手操刀運(yùn)用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀時(shí)，左手要按穩(wěn)原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
(2) 推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
(3) 拉切拉刀切的刀法也是在施刀時(shí)，刀與原料垂直，切時(shí)刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉，主要以拉為主，著力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量，動(dòng)作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學(xué)時(shí)，只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運(yùn)用推切、拉切兩種刀法。好先從推切學(xué)，后再練拉切。
(4) 鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時(shí)先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時(shí)要求：第一，刀運(yùn)行的速度要慢，著力小而勻;第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外;第三，切時(shí)左手將原料按穩(wěn)，不能移動(dòng)，否則會(huì)大小薄厚不勻;第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
(5) 鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切;另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動(dòng)。鍘切刀法要求：第一，刀要對(duì)準(zhǔn)所切的部位，并使原料不能移動(dòng)，下刀要準(zhǔn);第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
(6)滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動(dòng)一次。根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢(shì)和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊;滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動(dòng)原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
(7) 切制菜肴時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)
第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長(zhǎng)短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對(duì)絲，片對(duì)片，輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。
02.片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時(shí)，一般都是將刀身放平，正著(或斜著)進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì)不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
(1) 推刀片推刀片是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)，刀從原料的右側(cè)片入，向左穩(wěn)推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩(wěn)原料，但不要按的過重，在片原料時(shí)，以不移動(dòng)為準(zhǔn)。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。
(2) 拉刀片拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進(jìn)原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進(jìn)原料后運(yùn)動(dòng)方向相反。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。
(3) 斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進(jìn)原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動(dòng)。由于刀身斜角度片進(jìn)原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。斜刀片的要求是;把原料放穩(wěn)在墩子巳，使其不致移動(dòng)，左手按穩(wěn)被壓部位，與右手運(yùn)動(dòng)有節(jié)奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動(dòng)作和落刀的部位，同時(shí)，右手要牢牢地控制刀的運(yùn)動(dòng)方向。
(4) 反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向著身體)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進(jìn)原料后，由里向外運(yùn)動(dòng)。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進(jìn)原料。左手向后的每一移動(dòng)，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。
(5) 鋸刀片鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時(shí)，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是專片(無筋或少筋)瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲。
(6) 抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進(jìn)原料后，從右向左運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)時(shí)刀刃要上下抖動(dòng)，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等。
03.剁
剁又稱斬，一般用于無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁(斬);數(shù)量少的用單刀。剁(斬)的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠(yuǎn)，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠(yuǎn)些。
剁是運(yùn)用手腕的力量，從左到右，然后再從右到左，反復(fù)排剁(斬)。操作時(shí)兩手交替使用，要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時(shí)，要將原料不斷地翻動(dòng)。其次，排剁(斬)時(shí)，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時(shí)，為了達(dá)到細(xì)膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡(jiǎn)單，但落刀要準(zhǔn)，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。
04.劈
劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。
(1) 直刀劈用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對(duì)準(zhǔn)原料要劈的部位，運(yùn)用手臂的力量用力向下直劈。劈時(shí)臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)刀，使原料不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實(shí)。劈原料時(shí)，應(yīng)將肉類的皮朝下，在肉面下刀;劈豬頭、火腿、魚頭等原料時(shí)，左手要把所劈原料按穩(wěn)，刀劈下時(shí)左手迅速離開，以防傷手。初學(xué)時(shí)，可用左手持一木棍，將原料按審;木棍的一端要離所劈的刀口遠(yuǎn)一些，防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
(2) 跟刀劈是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內(nèi)，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時(shí)高高舉起，用力劈下，刀在劈下時(shí)左手離開。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時(shí)起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在用力劈原料時(shí)刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規(guī)格要求。
05.拍
拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質(zhì)疏松。
06.剞
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，并保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍。對(duì)刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
(1) 推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關(guān)節(jié)，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。
(2) 拉刀剞拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
(3) 直刀剞直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。刀法在剞刀的應(yīng)用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾魚時(shí)，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經(jīng)過烹調(diào)后，出現(xiàn)各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。
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